Por: Carolina Higa

El rocoto y el caldo verde que utilizan el batán en su preparación tienen una textura y toque diferencial. ¿Por qué es que este instrumento culinario no ha pasado al olvido?, ¿será por una preservación de una técnica ancestral o porque realmente realza los sabores?

El batán es un utensilio de la culinaria peruana que se remonta hasta la época de los incas. En la actualidad, existen muchas familias y picanterías que lo consideran fundamental. En la comunidad de Sayamud, centro poblado de San Miguel, las mujeres preparan el caldo verde con esta herramienta: hierbabuena, paico, ruda y perejil son molidos en sus mismos jugos para ser incorporados al caldo verde.

La trituración empieza cuando la persona se coloca de rodillas ante el batán y coloca un puñado de granos al centro, toma la piedra superior con las dos manos, la mueve presionando ambos lados y chanca los granos “…con el peso que tiene, muele lo que toma debajo y la india la trae con facilidad por la forma que tiene, subiéndola y bajándola de una parte a otra. Y de cuando en cuando recoge en medio de la losa con una mano lo que está moliendo, para remolerlo” (Inca Garcilaso de la Vega).

Antiguamente se usó para moler granos y maíz; posteriormente con la llegada de los españoles pasó a ser empleado para exprimir la mezcla de especias y hierbas que sirven de aderezo para los guisos.

El batán o maray (en quechua) está formado por dos piedras de río. La de abajo inicialmente es plana; pero con el uso se va volviendo cóncava y la media luna o también conocida como “mano de batán” sirve para presionar los elementos que se encuentran entre ambas.

Según el historiador Enrique Ramirez Angulo era empleado por los antepasados para “sacar la esencia de los insumos… el alma misma…”

En Cajamarca, TMTRAVEL tuvo la oportunidad de aprender a utilizar esta herramienta gastronómica. De la mano de la Sra Bella Gloria Poma Sánchez, del centro poblado de Santa Rosa, ubicado a pocos minutos de la ciudad de San Miguel de Pallaques, nos aventuramos a preparar un aderezo de huacatay con ajo. No sólo se trata de triturar sino también de la presión y el ritmo constante que se le debe dar.

Ahora que el estado peruano les dio el reconocimiento a las picanterías arequipeñas por sus técnicas culinarias incluidas el uso del batán; este legado ancestral permanecerá vigente en el tiempo. Tal vez sea la magia de lo hecho a mano, la capacidad de transmitir a través de las manos algo: energía, cariño, gusto por lo que haces que a diferencia de una máquina no lo puede aportar.

Cada vez que te sirvan un plato en el que se utilizó un batán para su preparación, valora el legado de las generaciones anteriores y promueve la sabiduría de los hombres y mujeres que buscan preservar el conocimiento de nuestros antepasados.